保持食品卫生由清洁开始

就食品加工行业来说，设备和培训对
于确保达到卫生标准的重要性显而易见。
同时，卫生也贯穿了整个食品采集、加工
和销售过程。庄臣泰华施公司就食品卫生
问题做了如下介绍。
在亚洲，为了达到合理的食品和饮料
卫生标准，我们必须要在整个业务过程中
严格制定清洁系统；选择合适的设备以及
实施相应的培训。卫生问题要贯穿整个食
品和饮料的采集、加工、包装以及最终的
销售和顾客消费的过程中。
一旦以上任何一个环节的卫生没有达
到标准，那么生产出来的食品或者饮料的
质量和安全保障就会受到0通常，在
食品卫生方面出现的任何失误都有可能导
致有害细菌如沙门氏菌或者李斯特菌的传
播，最终弓｝起食物中毒事件。
近期，全球各地的食品中毒事例屡见
不鲜。尽管中国没有发生此类事件，但
是，中国政府也已经进一步加强了与食品
安全有关的法规和法律。《华盛顿时报》
相关报道就此指出：“中国政府在其网站
上公布已经通过了相关法规的草案，该法
规的制定将对食品和饮料生产厂商实施严
格的监管，同时，也增加了地方政府的责
任和义务，并且加强对非法行为的惩处
力度。”
随着中国颁布新的食品安全标准法
规，这也将唤醒人们的食品安全意识，加
强对食品卫生问题的检查和监管力度。中
国食品领域的生产商、经销商、厨房员工
以及清洁服务商都将面临更大的压力，以
证明他们已经采取了所有必要的措施来确
保食品卫生和安全。
通常，如果食品本身的清洗以及食品
加工处理过程中的清洁系统不合理的话，
都有可能导致有害细菌的交叉污染。另
外，使用同一块斩肉板（不经过清洁和消
毒）处理未加工食品和熟食也会造成交叉
污染。更重要的是，在厨房员工接触未加
工食品或者用过卫生间后没有正确洗手也
会造成交叉污染。
餐厅或者公共场所的食品在加工和生
产的过程中容易被污染，这增加了导致消
费者食物中毒的可能性。因此，确保食品
卫生和安全以及厨房工作人员的个人卫生
对减少由有害细菌引起的食品交叉污染尤
为重要。
保持良好的手部卫生才能避免食品加
工区域的细菌传播。为了确保在进入食品
加工区域之前操作者的双手是卫生的，他
们必须使用温水和洗手液正确清洗双手。
管理者应该将正确的基本洗手方法做成说
明醒目地张贴在食品加工区域的洗手池旁
边。需要指出的是，正确的洗手步骤应该
是逐步完成的，首先需要清洗的是整个手
掌和手心，然后是容易被忽略的部位如指
尖和指甲内侧。
通常，对于厨房员工来说，培训是必
须的，这样才能确保每个员工认识到正确
的洗手方式对食品加工区域的重要性。食
品加工区域的管理者应该要对每一步清洗
过程做详细的解释和讨论。另外，洗手池
也要安装在容易触及的位置，因为，安装
在食品加工区域的合理的清洁设备可以帮
助鼓励工作人员经常洗手。
需要指出的是，在食品行业还有两大
区域的卫生状况经常被人们忽视，即厨房
的下水道和地面。事实上，这两个区域的
卫生状况尤为重要。
有害的食源性细菌如李斯特菌可以通
过各种方式进入厨房或者食品加工区域。
通常，细菌都是通过泥土被带入室内，员
工和客户所穿的衣服和鞋子都有可能携带
细菌。另外，昆虫、苍蝇或者各种寄生
虫也有可能携带细菌进入厨房和食品加
工区域。

当然，细菌还可以通过其它方式进入
厨房或者商店，新的研究发现：李斯特菌
在有机土壤丰富的环境中就可以存活，并
且会在不知不觉中滋生大量有害的食源性
致病菌。尽管如此，下水道的卫生状况还
是经常被忽略，因为大多数人都认为下水
道并不和食品表面产生直接的接触，或者
只是因为下水道太脏乱，而月也是一项复
杂的清洁工作。
在清洁过程中，除了厨房的下水道容
易被忽略之外，食品加工区域的公共地面
的卫生状况也没有引起管理者的重视。由
于地面不会与食品产生直接接触，因此，
持有错误观点的人认为：地面的卫生状况
不需要达到食品加工表面的卫生标准。也
就是说，食品加工区域的管理者不需要考
虑使用化学消毒剂来减少寄生在地面上的
细菌的数量。
然而，地面卫生状况特别是厨房用具
底下或者背面区域的地面以及餐厅地面的
卫生本身就是整体卫生标准的一部分，同
时，这些地方的卫生情况也是餐厅投资方
和环保组织重点关注的区域。坦白而言，
餐厅地面的卫生情况将会直接影响餐厅的
盈利状况。通常，厨房地面的油渍和污垢
会被服务员携带入用餐区域的地毯上，这
样就会增加地毯的保养成本，而且还会减
少地毯的使用寿命，更严重的还会影响餐
厅的形象甚至投资人的兴趣。
鉴于健康和安全原因，食品和饮料生
产厂以及食品加工区域的地面必须要保持
干净和卫生。目前，厨房卫生与否会引起
两大主要的健康和安全问题。首先，保持
地面干净才能减少虫害的食物源，否则脏
地面会污染食品、操作台甚至会导致员工
滑跤。其次，大多数在厨房中发生的滑
跤和绊倒事件都是由于厨房地面被油渍
污染或者地面上滞留了太多的水而引起
的。厨房滑跤事情应该要引起管理者的高
度重视。
每年，澳大利亚就有大约28，000起滑
跤和摔跤事件发生。同时，由于摔跤引起
员工受伤之后导致的诉讼也会对餐厅的业
务造成很大的影响。更重要的是，对于受
伤的员工来说，他们自己也要承受不可计
算的肉体上的痛苦和损失。
对于食品行业来说，对员工进行卫生
知识和化学清洁剂的正确使用方法的培训
是至关重要的。同时，雇主也有义务预见
在清洁过程中所有可能产生的危险，以保
护自己的员工在工作的过程中免受伤害。
通常，食品和饮料行业会有专用化学清洁
剂，这种清洁剂会伤害人体所含有的蛋白
质、脂肪和糖等物质，容易刺激皮肤和导
致烧伤，因此，操作者在使用清洁剂时需
要特别小心。
绝大部分大型食品经营商都已经基于
存在的危险性制定了安全的食品操作程
序。目前，就亚洲地区来说，一些小型食
品经销商特别是公共饮食店和零售店在食
品安全方面还面临着比较大的考验，而且
他们的安全水准可能还没有达到全球大型
食品销售连锁店的水准。
庄臣泰华施公司可以为您提供全方位
的食品安全方案，包括食品安全培训、食
品安全管理和咨询。该公司提出的方案如
HotSpots已经联合了正确的卫生习惯与国
际食品安全法规，以评估食品加工过程中
存在的危险；让操作者了解正确的清洁方
式和卫生标准以及提供咨询、培训和监管
支持。